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“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖?！?/span>
又到了一年一度吃螃蟹的季節
今天
聊一聊古人吃蟹那些事兒～
01 周代：蟹胥 “蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無可寄托者，用心躁也?！?/p> ——戰國末·荀子《勸學》 《周禮·天官·庖人》中記載，庖人這個官職，負責準備祭祀時用的“好羞”，也就是珍貴菜肴。這些珍貴菜肴里，就包括一道青州進貢來的“蟹胥”，指的是用蟹肉制成的醬。當然這個螃蟹不是我們所說的河里的螃蟹而是較早的“海蟹”。 青州的位置，在今天的渤海以南、山東半島一帶。先秦時期氣候溫暖，食物保鮮技術又不發達，依山傍海的青州先民，就是吃著這種經過加工的螃蟹制品——蟹胥長大的。 至于蟹胥的味道如何嘛……請自行想象！ 02 魏晉南北朝：糖蟹 “蟹螯即金液，糟丘是蓬萊?！?/p> ——唐·李白《月下獨酌四首》 到了魏晉南北朝，吃螃蟹的記載更是層出不窮。北魏農學家賈思勰的《齊民要術》中就有對蟹的吃法的描述，有蒸、炸、面拖、酒醉等各種做法，還有用糖和鹽腌制的“藏蟹法”，也就是俗稱的“糖蟹”。 《齊民要術》書影 賈思勰還特別提到，吃螃蟹要蘸生姜末和醋，不曾想到一千五百多年后的今天，我們吃螃蟹依舊還是用這樣的佐料，不愧是“吃蟹鼻祖”的實錘。 明·鑲金嵌寶荷蟹紋玉飾 上海博物館藏 03 唐代：蟹黃包 “蟹與科斗，莫吾能若也?！?/p> ——《莊子·秋水》 沒想到吧，唐代已經有蟹黃包了。當時劉恂的《嶺表錄異》中介紹蟹黃，說“蟹殼內有膏如黃酥，加以五味，和殼煿之。食亦有味。赤蟹殼內黃赤膏如雞鴨子黃，肉白，以和膏，實其殼中，淋以五味，蒙以細面，為蟹饦，珍美可尚”。 清·蟹紐玉方章 南京市博物總館藏 這里提到兩種做法，一種是連殼帶蟹黃一起，加上調料煎炒，另一種是把蟹黃蟹肉加上調料，用面粉做成“蟹饦”，而后面這個蟹饦已經很像是蟹黃包了。也就是當時長安城內流行的面食"蟹黃饆饠"，饆饠也叫畢羅，是一種有餡兒的、蒸成的面食，蟹黃饆饠也就類似于現在蟹黃包的雛形。 04 宋代：洗手蟹、蟹釀橙...等 “嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯；爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸糕；蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟?！?/p> ——宋·蘇軾《老饕賦》 用一個詞來形容宋代的吃蟹，那就是專業。從五代開始，政府就安排專門養殖螃蟹的“蟹戶”，螃蟹產業自此形成。甚至還有人為此出了兩本螃蟹專著，最能代表專業性的是當時出現的兩本螃蟹專著，北宋傅肱的《蟹譜》和南宋高似孫的《蟹略》。 《蟹譜》共兩卷，上卷記錄螃蟹的各種典故四十二條，下卷則記載自己所見所聞的和螃蟹相關的趣事二十四條，書寫得非?！把篷Z有趣”。 南宋·李唐《濠梁秋水圖》（局部），天津博物館藏，表現莊子和惠子坐于濠水岸邊辯論的情景 《蟹略》中記載的當時常見的“蟹饌”，就有十三種：洗手蟹、酒蟹、蟹蝑、鹽蟹、蟹馇、蟹羹、糟蟹、糖蟹、蟹斎、蟹黃、蟹饆饠、蟹包、蟹飯。在《東京夢華錄》中，還提到煠蟹、爍蟹等做法。其中最經典的當屬洗手蟹，所謂洗手蟹，就是活蟹剖析后加調料，洗個手的工夫，立即可食。 宋·佚名《荷蟹圖》 宋代另一種經典吃蟹方法叫“螃蟹釀橙”。南宋《夢粱錄》卷十六記載：“取黃熟帶頂大橙子，截頂去瓤，留少許汁液，將蟹肉、蟹黃、蟹油釀入橙盅，裝入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用鹽拌而食之?！本褪前汛蟪茸忧腥ロ?，挖掉果肉，只保留一點汁液，再把蟹肉、蟹黃、蟹油放進去，最后再用酒、水、醋調和成的汁來蒸熟，出鍋撒點鹽就可以吃了。劉克莊有詩云“葉浮嫩綠酒初熟，橙切香黃蟹正肥”，說的正是這“蟹釀橙”。 05 明清：清蒸 “對茲佳品酬佳節，桂拂清風菊帶霜?！?/p> ——清·曹雪芹《螃蟹詠》 明代，開始流行辦“蟹會”。至于螃蟹的吃法，也開始返璞歸真，更多用我們今天所熟悉的清蒸。當時記載的各種“蟹會”（螃蟹宴），吃法都和今天類似。比如明代劉若愚《明宮史》中記載的宮廷內的一次蟹會，“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡官眷內臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒?；蛱扌沸毓?，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也”。螃蟹洗干凈，蒸熟，五六個人圍在一起，一邊嬉笑一邊吃蟹，蘸醋蒜，再配上酒。更有心靈手巧者，吃完螃蟹肉之后，螃蟹殼都是完整整的，他們把這殼兒拼成蝴蝶的樣子。 明·徐渭《蟹魚圖》 清代《紅樓夢》也有提到寶釵提議設螃蟹宴，邀請大伙兒在園里賞桂花吃螃蟹的情景，后來才有第三十八回《林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠》，對一大家子吃螃蟹引人入勝的描寫，這其中螃蟹的吃法也都是用的清蒸。 清·孫溫《（紅樓夢）藕香榭吃螃蟹》局部 旅順博物館藏 更有意思的是我們明末清初的文學家、戲劇家李漁，自稱“終生一日皆不能忘之”，家人稱他是“以蟹為命”。他在《閑情偶寄》里寫道：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取而食?！?/span> 為了吃螃蟹，他還專門在家養了一個丫鬟幫忙做蟹、剝蟹，取名就叫“蟹奴”，甚至還有專門用來做醉蟹的一整套物資：蟹糟、蟹酒、蟹甕……這位愛蟹如命的大才子，真正堪稱中國的“蟹仙”。 清·天然木雕蟹式盒 故宮博物院藏 文章部分內容參考：侯印國：《風月同天：古代文化變遷中的細節》、李延：博物館丨看展覽：《古畫里的“中秋事兒”》、《吃螃蟹極簡史》、《蘇州人，有多會吃？》 來源：南京市博物館 本平臺用于文化交流，轉載或引用僅為傳播更多的信息，圖文版權歸原作者和首發媒介所有，若涉及版權問題，請及時告知我們，我們將做相關處理，其他平臺轉載請注明出處和作者。
明·徐渭《黃甲圖軸》 故宮博物院藏
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